Wenn wir von Milch reden, meinen wir im Allgemeinen Kuhmilch. Eigentlich ganz einfach, gäbe es da nicht die vielen verschiedenen Sorten. Seit dem 19. Jahrhundert gehört Milch – dank Louis Pasteur, der herausfand, dass Milch durch Erhitzen haltbar gemacht werden kann – in Nord- und Mitteleuropa zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. 

In anderen Ländern hingegen mangelt es ganzen Völkern an dem Milchzucker spaltenden Enzym Laktase, sodass der Milchkonsum dort keine große Rolle spielt. Als ältester Energiedrink der Welt wird Milch in der Werbung bezeichnet. Doch warum eigentlich? Wir begeben uns auf Spurensuche!
Wir erklären die Unterschiede und geben interessante Informationen zur Milchverarbeitung.
 

Wenn wir davon sprechen ein Glas Milch zu trinken, meinen wir damit eigentlich immer die so genannte Konsummilch. Es gibt sie in drei verschiedenen Fettstufen sowie pasteurisiert (bis auf Rohmilch und Vorzugsmilch), hocherhitzt, ultrahocherhitzt oder sterilisiert.

Damit das Milchfett nicht aufrahmt, wird Milch homogenisiert. Dazu wird sie unter Druck durch kleine Düsen gepresst, die großen Fettkügelchen platzen und verteilen sich als kleine Kügelchen in der Flüssigkeit – die Milch wird bekömmlich und vollmundig. Um sie haltbar zu machen, wird Milch wärmebehandelt, dabei gibt es – je nach Milchsorte – unterschiedliche Verfahren, die die Länge der Haltbarkeit bestimmen.

Nach dem Melken wird sie zuerst gereinigt und zentrifugiert. Dadurch trennt sich der Rahm (Fett) vom Rest, der Magermilch. Das Fett wird später je nach Fettgehalt wieder zugegeben. Diesen Vorgang nennt man Standardisieren. Im Anschluss wird Milch einer Wärmebehandlung unterzogen. Sie ist bei Konsummilch gesetzlich vorgeschrieben und soll vor allem Krankheitserreger abtöten.

Keime bei Frischmilch können durch Pasteurisieren abgetötet werden, indem die Milch 15-30 Sek. auf 72-75 Grad erhitzt wird. Sie ist 3-5 Tage haltbar.

Vollmilch

Vollmilch hat einen Fettgehalt von mind. 3,5 %, dadurch schmeckt sie sahnig.

Landwirte habe strenge Regeln zu befolgen, um ihre Milch als Bioprodukt klassifizieren zu lassen. So muss das Futter der Kühe aus ökologischem Anbau stammen und auch die artgerechte Haltung hat hier oberste Priorität.

Der Shootingstar mit einer Haltbarkeit von 12 bis 21 Tagen (ESL steht für Extended Shelf Life, „verlängertes Regal Leben“) wird für 1-2 Sek. auf 127 Grad erhitzt und dann runtergekühlt – die Vitamine bleiben so weitgehend erhalten.

Mit Hilfe der Methode der Ultrahocherhitzung wird die H-Milch mind. 1 Sek. auf 135-150 Grad erhitzt. Sie ist bis zu drei Monate haltbar und eignet sich prima für einen Vorrat. Geöffnet sollte sie schnell verzehrt werden. Übrigens: Sie schmeckt süßlich, da beim Erhitzen der Milchzucker karamellisiert.

Die Buttermilch ist ein Nebenprodukt der Butterherstellung mit säuerlichem Geschmack und dickflüssiger Konsistenz. Obwohl diese Milch sehr fettarm ist, enthält sie nahezu den vollständigen Gehalt übriger Nährstoffe.

Er entsteht, indem zu erhitzter und anschließend abgekühlter Milch Bakterien gegeben werden. Diese wandeln den Zucker der Milch in Milchsäure um und sorgen so für die frische Note. Außerdem gerinnt das Milcheiweiß und gibt dem Joghurt seine Festigkeit.

In den Joghurt-Ursprungsländern produziert man Joghurt aus reiner Milch, bei uns wird meist noch Magermilchpulver zugegeben.
 

Er gehört neben Doppelrahmfrischkäse, Hüttenkäse oder Schichtkäse zu den Frischkäsen. Für die Herstellung wird pasteurisierte Milch verwendet, die durch das Gerinnungsenzym Lab dickgelegt und durch Milchsäurebakterien oder durch direkte Milchsäure-Zugabe gesäuert wird. Durch die unterschiedliche Zugabe von Rahm erhält man Magerquark (10 % Fett i. Tr.) oder Speisequark (20 % Fett i. Tr. bzw. 40 % Fett i. Tr.). Die Vielfältigkeit an Quark finden Sie hier.

Sie zählt zu den Sahneprodukten. Grundlage ist unbehandelte Milch, deren Rahm (Fett) abgeschöpft wird. Dies geschieht maschinell in einer Zentrifuge. Dabei werden Rahm und Magermilch durch schnelles Rotieren voneinander getrennt. Neben Sahne entstehen so auch Kaffeesahne, Creme Double und durch das Zugeben von Milchsäurebakterien Schmand, saure Sahne und Crème fraîche.