Wissenswertes zu Milch
Wenn wir von Milch reden, meinen wir im Allgemeinen Kuhmilch. Eigentlich ganz einfach, gäbe es da nicht die vielen verschiedenen Sorten. Seit dem 19. Jahrhundert gehört Milch – dank Louis Pasteur, der herausfand, dass Milch durch Erhitzen haltbar gemacht werden kann – in Nord- und Mitteleuropa zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln.
In anderen Ländern hingegen mangelt es ganzen Völkern an dem Milchzucker spaltenden Enzym Laktase, sodass der Milchkonsum dort keine große Rolle spielt. Als ältester Energiedrink der Welt wird Milch in der Werbung bezeichnet. Doch warum eigentlich? Wir begeben uns auf Spurensuche!
Wir erklären die Unterschiede und geben interessante Informationen zur Milchverarbeitung.
Der gesunde Fitnessfaktor
Die einen schwören auf heiße Milch mit Honig, andere lieben sie eiskalt aus dem Kühlschrank und wieder andere können der Milch gar nichts abgewinnen. Doch egal, ob Liebhaber oder nicht, unbestritten ist, dass Milch zahlreiche Nährstoffe für den täglichen Bedarf bereitstellt.
Milch enthält viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe, wie zum Beispiel Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe, die für eine ausgewogene Ernährung wichtig sind. Auch das hochwertige Milcheiweiß macht den flüssigen Energiespender zu einem vollwertigen Lebensmittel. Allerdings ist der Nährwert beträchtlich, 1 Liter Vollmilch enthält rund 640 Kalorien, daher eignet sich Milch nicht als Alltagsgetränk oder zum Durstlöschen.
Sorten & Haltbarkeit
Wenn wir davon sprechen ein Glas Milch zu trinken, meinen wir damit eigentlich immer die so genannte Konsummilch. Es gibt sie in drei verschiedenen Fettstufen sowie pasteurisiert (bis auf Rohmilch und Vorzugsmilch), hocherhitzt, ultrahocherhitzt oder sterilisiert.
Damit das Milchfett nicht aufrahmt, wird Milch homogenisiert. Dazu wird sie unter Druck durch kleine Düsen gepresst, die großen Fettkügelchen platzen und verteilen sich als kleine Kügelchen in der Flüssigkeit – die Milch wird bekömmlich und vollmundig. Um sie haltbar zu machen, wird Milch wärmebehandelt, dabei gibt es – je nach Milchsorte – unterschiedliche Verfahren, die die Länge der Haltbarkeit bestimmen.
Nach dem Melken wird sie zuerst gereinigt und zentrifugiert. Dadurch trennt sich der Rahm (Fett) vom Rest, der Magermilch. Das Fett wird später je nach Fettgehalt wieder zugegeben. Diesen Vorgang nennt man Standardisieren. Im Anschluss wird Milch einer Wärmebehandlung unterzogen. Sie ist bei Konsummilch gesetzlich vorgeschrieben und soll vor allem Krankheitserreger abtöten.
1. Frischmilch
Keime bei Frischmilch können durch Pasteurisieren abgetötet werden, indem die Milch 15-30 Sek. auf 72-75 Grad erhitzt wird. Sie ist 3-5 Tage haltbar.
Vollmilch
Vollmilch hat einen Fettgehalt von mind. 3,5 %, dadurch schmeckt sie sahnig.
2. Biomilch
Landwirte habe strenge Regeln zu befolgen, um ihre Milch als Bioprodukt klassifizieren zu lassen. So muss das Futter der Kühe aus ökologischem Anbau stammen und auch die artgerechte Haltung hat hier oberste Priorität.
3. ESL-Milch
Der Shootingstar mit einer Haltbarkeit von 12 bis 21 Tagen (ESL steht für Extended Shelf Life, „verlängertes Regal Leben“) wird für 1-2 Sek. auf 127 Grad erhitzt und dann runtergekühlt – die Vitamine bleiben so weitgehend erhalten.
4. H-Milch
Mit Hilfe der Methode der Ultrahocherhitzung wird die H-Milch mind. 1 Sek. auf 135-150 Grad erhitzt. Sie ist bis zu drei Monate haltbar und eignet sich prima für einen Vorrat. Geöffnet sollte sie schnell verzehrt werden. Übrigens: Sie schmeckt süßlich, da beim Erhitzen der Milchzucker karamellisiert.
5. Buttermilch
Die Buttermilch ist ein Nebenprodukt der Butterherstellung mit säuerlichem Geschmack und dickflüssiger Konsistenz. Obwohl diese Milch sehr fettarm ist, enthält sie nahezu den vollständigen Gehalt übriger Nährstoffe.
Haltbarkeit
Verschiedene Erhitzungs-Verfahren, die angewendet werden, sind:
- Pasteurisieren (15–30 Sek. auf ca. 75 °C)
- Hocherhitzen (einige Sek. auf 85–127 °C)
- Ultrahocherhitzen (ca. 4 Sek. auf 135–150 °C).
Sterilisiert wird Milch (10–20 Min. auf 110 °C erhitzen) heute kaum noch. Welches der drei anderen Verfahren in der Molkerei angewendet wird, hängt entscheidend von der gewünschten Haltbarkeit ab. Pasteurisierte Milch ist acht bis zehn Tage haltbar, hocherhitzte dagegen bis zu drei Wochen. Sie finden Sie in den Regalen auch unter dem Namen „längerfrische“.
Lagerung zu Hause
Auch zu Hause können Sie die Haltbarkeit der Milch beeinflussen. Generell gilt:
- Kaufen Sie Milch immer frisch und verbrauchen Sie sie innerhalb weniger Tage.
- Das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum gilt nur für geschlossene Verpackungen.
- H-Milch kann bis zu 3 Tage nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern. Bei längerer Lagerdauer verdirbt die H-Milch ohne Säuerung, das heißt ohne dass ein Verderb erkennbar ist. Grund ist, dass die Milchsäurebakterien beim Erhitzen abgetötet wurden.
- Bewahren Sie die Verpackung immer lichtgeschützt und verschlossen (z. B. mit Clip) bei 4–6 °C im Kühlschrank auf. Damit verhindern Sie, dass Milch den Geruch anderer Lebensmittel annimmt.
Trickkiste
- Richtig erhitzen
Milch kocht nicht so leicht über, wenn Sie den Topfrand mit Butter einreiben, einen Metalllöffel in den Topf stellen oder die Milch hin und wieder umrühren.
- Milde mit Milch
Wer den kräftigen Wildgeschmack von z. B. Hirsch & Co etwas abmildern möchte, sollte das Fleisch für einige Stunden in Buttermilch einlegen.
- Perfekter Milchschaum
Durch ihren hohen Fettgehalt eignet sich Vollmilch am besten für cremigen Schaum. Erhitzen Sie die Milch (nicht höher als 60 Grad, da sonst das Milcheiweiß gerinnt) und schlagen Sie diese mit einem großen Schneebesen mit vielen Drähten schaumig. Zum Schluss klopfen Sie das Milchschaumgefäß noch zwei-, dreimal auf den Tisch, damit zu große Luftblasen platzen.
Und was gibt´s sonst noch so?
1. Joghurt
Er entsteht, indem zu erhitzter und anschließend abgekühlter Milch Bakterien gegeben werden. Diese wandeln den Zucker der Milch in Milchsäure um und sorgen so für die frische Note. Außerdem gerinnt das Milcheiweiß und gibt dem Joghurt seine Festigkeit.
In den Joghurt-Ursprungsländern produziert man Joghurt aus reiner Milch, bei uns wird meist noch Magermilchpulver zugegeben.
2. Quark
Er gehört neben Doppelrahmfrischkäse, Hüttenkäse oder Schichtkäse zu den Frischkäsen. Für die Herstellung wird pasteurisierte Milch verwendet, die durch das Gerinnungsenzym Lab dickgelegt und durch Milchsäurebakterien oder durch direkte Milchsäure-Zugabe gesäuert wird. Durch die unterschiedliche Zugabe von Rahm erhält man Magerquark (10 % Fett i. Tr.) oder Speisequark (20 % Fett i. Tr. bzw. 40 % Fett i. Tr.). Die Vielfältigkeit an Quark finden Sie hier.
3. Sahne
Sie zählt zu den Sahneprodukten. Grundlage ist unbehandelte Milch, deren Rahm (Fett) abgeschöpft wird. Dies geschieht maschinell in einer Zentrifuge. Dabei werden Rahm und Magermilch durch schnelles Rotieren voneinander getrennt. Neben Sahne entstehen so auch Kaffeesahne, Creme Double und durch das Zugeben von Milchsäurebakterien Schmand, saure Sahne und Crème fraîche.
Probiotische Milchprodukte
Gerade im Bereich der Milchprodukte gibt es zahlreiche prä- und probiotische Lebensmittel. Sie werden auch als Functional Food bezeichnet, also als Nahrungsmittel mit einem Zusatznutzen.
Die Wirkungsweise, die vor allem bei Joghurts zum Einsatz kommt, beruht auf folgenden Grundlagen: Der Darm ist besiedelt von Bakterien, die z. B. das Wachstum von Krankheitserregern oder Darmträgheit verhindern. Um diese so genannte Darmflora zu fördern, gibt es zwei verschiedene Ansätze:
Präbiotische Lebensmittel enthalten bestimmte Ballaststoffe, die die bestehenden Darmbakterien fördern, indem sie als Nahrung bereitstehen. Wachstum und Vermehrung werden dadurch stimuliert. Probiotika sind Lebensmittel, die in ausreichender Menge Bakterien enthalten, um diese im Darm anzusiedeln. Allerdings müssen die Mikroorganismen erst den gesamten Verdauungstraktmit seinen sauren Säften überstehen. Der Effekt ist jedoch der gleiche: Durch eine gesunde und zahlreiche Darmflora soll das Wohlbefinden des Körpers gefördert werden.
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